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La Esperada Conserva de Zanahorias al Natural y de cómo usar la Esterilización por Vapor

 Escrito por Trini 3826 Visualizaciones

Al igual que no esperaba tener que hacer la conserva de cebolletas, sí espero cada año poder envasar zanahorias. No siempre es fácil, ya que esta sabrosa raíz también es apreciada por los roedores. Es una pena, porque a veces, como ahora, las tengo que recoger un poco prematuramente. Pero aquí está, otro año más.

Zanahorias limpias listas para envasar
Imagen. Conserva de Zanahoria al Natural de este año.



A raíz de verme obligada a adelantar la cosecha de cebolletas, con las que terminé haciendo la conserva del último post, me di prisa en adelantar también la de las zanahorias, que tenía en la misma zona de cultivo que las otras raíces y que, mucho me temo,  iban a ser las próximas en caer víctimas del apetito insaciable de mis entrañables "marditoh roedoreh".

Así, que ni corta ni perezosa, me puse manos a la obra, arranqué casi todas las zanahorias, a pesar de que algunas, por pertenecer a la segunda tanda de siembra, no estaban del todo desarrolladas, y las envasé en seguida.

Aquí abajo se ven, ya limpias de hojas, cuellos de la raíz y raicillas, las zanahorias que van a ser envasadas, un cubo casi lleno. Les corto bastante del cuello, pues suele ser la parte más verde y dura, que apenas tiene sabor y que no gusta mucho encontrársela después en las comidas. No hay que pensar que las partes menos apetitosas van a mejorar con el envasado, esto no es así, nunca. Es preferible descartar la mitad de la hortaliza a darse todo el trabajo de hacer la conserva y que el resultado sea mediocre.

Consejo

Es preferible descartar la mitad de la hortaliza a darse todo el trabajo de hacer la conserva y que el resultado sea mediocre.

Unos 5 kilos de zanahoria para envasar
Unos 5 kilos de zanahoria para envasar

Dado que las zanahorias son hortalizas con un pH inferior a 4'5, no es posible hacer la esterilización en olla normal; el baño María sólo alcanza los 100º C de temperatura, lo cual no destruye las esporas de las bacterias, solo a las propias bacterias, levaduras y hongos. Para destruir a estas peligrosas esporas, capaces de sobrevivir y contaminar el interior de los tarros una vez cerrados, es necesario llegar a temperaturas más altas, 125º C. El vapor de agua alcanza 115º C y para obtenerlos deberemos emplear una olla a presión.
Como decía, las esporas de las bacterias, incluidas las que provocan el temido botulismo, Clostridium botulinum, no son eliminadas con una esterilización a 100º C, pero tampoco a la temperatura alcanzada por el vapor dentro de la olla a presión, por eso es necesario añadir un ácido, en este caso el zumo de limón, ya que otra circunstancia que las perjudica es estar inmersas en un medio ácido, salado o dulce.
Por eso esta esterilización sólo es necesaria cuando envasamos hortalizas poco ácidas, o sea, todas excepto el tomate, y en cambio no lo es con frutas bien maduras.

Si disponemos de un autoclave, que alcanza hasta 125º C y más, sí son eliminadas las esporas, pero no son muchas las casas que tienen entre su menaje tal artefacto.

Y por eso antes de envasar es preciso escaldar las zanahorias en agua (que después usaremos como líquido de relleno de los tarros), a la que añadiremos un par de cucharadas de sal y 4 cucharadas de zumo de un limón por litro de agua.

Escaldado de las zanahorias
Escaldado de las zanahorias

Tengo que reconocer que soy bastante maniática con estas cosas; por ello siempre uso agua de la mejor calidad que puedo encontrar, en este caso la que procede de una fuente que  nos provee de toda el agua que usamos en casa para beber y cocinar, y que aunque está un poco alejada de nuestra casa tiene la enorme ventaja de una muy baja alcalinidad, lo cual en estos terrenos es bastante raro, por ser la roca madre de naturaleza caliza. Para ello, cada semana vamos a la fuente, que además no está tratada con nada, y nos aprovisionamos.

Por supuesto, en tiempo de conservas hay que ir mucho más. Yo aconsejo vivamente que, para realizar las conservas, se busque el agua más pura que se pueda, y si no queda más remedio que usar la del grifo, la dejemos airearse una 24 horas, para dar tiempo al cloro a evaporarse.
Por la misma razón, la sal que uso es marina, sin refinar y gruesa. No tengo más que mi intuición para guiarme en estas elecciones, rara vez se mencionan la calidad del agua o de la sal en las recetas de conservas, pero llevo muchos años estudiando la relación de los alimentos y de la salud y me creo capaz de dar una opinión, aunque no la pueda fundar en estudios concluyentes. Por lo demás, cada persona debe llegar a sus propias conclusiones.



Una vez cortadas las zanahorias, lo que se hace para aprovechar mejor el espacio de los tarros, se echan sobre el agua hirviendo y se dejan entre 8 y 10 m. contados a partir de la reanudación de la ebullición, pero podemos bajar el fuego y ahorrar así un poco de gas. Por supuesto se puede tapar la olla, tardará menos en hervir.

Cuando estén listas, y dependiendo de la prisa que llevemos, se pueden empezar a  rellenar los tarros y seguir, pero también se puede esperar a que se enfríe un poco, para evitar el riesgo de quemaduras.

Aún no he hablado de los tarros. Considero que este tema ha quedado bien descrito en el post anterior, pero no creo que esté de más que recuerde aquí también la gran importancia que tiene, para hacer conservas seguras y fiables, que el estado de tarros y tapas sea óptimo. Si hay dudas, siempre descartar.
Como siempre, al rellenar los tarros nos aseguraremos de hacerlo hasta 1-2 cm. del borde. Después vamos añadiendo el agua del escaldado hasta cubrir los trozos, sacamos el aire con un cuchillo limpio, aunque en este tipo de conserva eso no suele ocurrir y seguidamente limpiamos el borde y cerramos.

Insisto

El estado de tarros y tapas debe ser óptimo. Si hay dudas, siempre descartar.

Colocamos los tarros en la olla a presión, sobre un trapo o rejilla, en varias capas si la olla es alta, en una si es baja, echamos agua hasta cubrir los tarros por la mitad, como veíamos en la foto del post anterior y cerramos. Ponemos al fuego, esperamos a que la válvula de seguridad empiece a girar y contamos a partir de entonces; los tarros de menos de 250 gr.  se esterilizarán durante 45 m. y los de más de ese peso, durante 50 m.

Después, apagar el fuego, esperar a que la válvula deje de girar, quitarla con la mano protegida y dejar que acabe de salir todo el vapor. Luego abrir y sacar los tarros, para acortar en tiempo de enfriamiento, y dejarlos en el mismo lugar sin moverlos hasta que estén del todo fríos. 24 horas después se comprueban los cierres, si alguno falla se consume el contenido de inmediato. Los demás, se etiquetan con el nombre y la fecha y se guardan en lugar fresco y oscuro.

La conserva dura varios años, si se hace y se guarda correctamente. Se puede usar para guisos, cremas, purés, salsas y para aliños. Como ya está cocinada se añade al final de la cocción, por ejemplo para hacer una lentejas basta con añadirlas 10 m. antes de retirar la olla del fuego.

Esta conserva se llama Zanahorias al Natural. Para conservar cualquier otra hortaliza  se procede igual: selección, limpiado, troceado si procede, escaldado, llenado de los tarros, cierre, esterilización, etiquetado y almacenamiento.

Hay algunas diferencias, por supuesto, como por ejemplo la remolacha, que no se escalda, sino que se cuece entera, ya que si la pelamos para escaldarla perdería todo el color y se quedaría "desangrada", o sea, blanca, tras lo cual sí se pela y que necesita que hagamos el líquido de relleno aparte, pues naturalmente el agua de cocer las remolachas no sirve para este fin.

Y también el maíz dulce tiene una variación importante y es que, debido a que es la hortaliza más alcalina de todas, deberemos aumentar la cantidad de zumo de limón añadido al agua del escaldado, hasta doblar la necesaria para las otras hortalizas.

Con este método se pueden conservar: berenjena, pimiento, coliflor, nabo, remolacha, maíz dulce, calabacín, calabaza, espárrago, alcachofa, judías verdes, col, setas, espinaca, etc.

Envasado de las zanahorias
Envasado de las Zanahorias



Autora: Trini
del Grupo !Tatomota



¿Tienes alguna duda sobre este método?¿Has conservado alguna hortaliza al natural? Compártenos tu experiencia.

 

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