Fuente de Permacultura La Permacultura en Habla Hispana

¿Olvidaste tu contraseña?

En Fuente de Permacultura utilizamos cookies propias y de terceros necesarias para una correcta navegación a través de nuestros espacios. Si continúas navegando consideramos entonces que aceptas el uso de cookies, y de forma adicional haber leido y entendido los Términos y Licencia de Uso de este Proyecto. Por lo demás ¡Que disfrutes de tu visita a FdP! Más Información.
OK

La Inesperada Conserva de Cebolleta y de cómo usar la Esterilización por Vapor

 Escrito por Trini 2381 Visualizaciones
Cebolletas Atacadas por Roedores
Imagen. Cebolletas roídas por ratones y/o topillos

 

Aprovechamos en esta ocasión para realizar una inesperada y genuina conserva de cebolleta a partir del método de esterilización por vapor de agua, uno de los métodos más fiables para realizar conservas caseras.

Aprende las bases para poder tenerla en cuenta en tus propias conservas y ponerla en práctica con total seguridad.   

Introducirse en el arte de Conservar. Mis inicios.

Por lo general, prefiero preparar nuestras comidas con verduras frescas. Pero como esto no es posible siempre, pues en mi caso no hay muchas que aguanten nuestro frío y el largo invierno, sólo puedo contar con las que, de forma natural, estén disponibles, ya sea porque sean resistentes, como es el caso de muchas  Brassica (nabos, coles, coliflores, etc.), apio, ajo silvestre, cebolleta y puerro o porque se conserven por un período de tiempo largo sin ningún tratamiento adicional, como cebollas, calabazas y papas.

Para ampliar algo el nº de especies, cada año hago conservas cuando hay excedentes.

Empecé haciendo las más simples, como la de tomate, y con el tiempo me fui animando a guardar de esta forma otras hortalizas, al principio en compañía del tomate, es decir, que esta hortaliza siempre estaba presente, pues sabía que su elevada acidez ayudaba a la conservación de las otras hortalizas. Conservé así pimiento, berenjena, calabaza y en alguna ocasión judías verdes. Era un poco monótono que el tomate apareciera siempre, pero se podía soportar.

Pero afortunadamente, llegó a mis manos un libro maravilloso, Hecho en Casa, de Lourdes March . Este libro me enseñó a preparar todo tipo de conservas con la seguridad que yo andaba buscando. Ya anteriormente había sabido que hacer conservas es arriesgado si no se hacen correctamente, y totalmente seguro y fiable si se hacen bien, pero no tenía mucha más idea.

 

Nota  Para realizar conservas de manera segura, debes aprender y emular los procedimientos más adecuados. No intentes realizar conservas sin asesorarte previamente.

 

Fui experimentando y ahora puedo decir que hago todas las conservas posibles, pues no me limité a las recetas de este libro, sino que seguí aprendiendo a partir de él; por ejemplo, dicho libro no incluye la conserva de maíz dulce que yo sí hago.

Por eso, cuando me pasó lo que me pasó, ni corta ni perezosa me puse manos a la obra y... Pero bueno!, me acabo de dar cuenta de que no os he contado lo que me ha pasado: pues sí, esos roedores incansables atacaron de nuevo, esta vez a mi precioso bancal de cebolletas. Estaban tan bonitas y tan crecidas que no podía durar.

 

Crónica rápida para situarnos.

Yo había preparado tierra nueva en una bancal alejado de otros cultivos, con la esperanza de que no lo encontrarían por un tiempo. Cada vez me alejo más de las zonas de cultivo normales (y cercanas) , a ver si así recojo algo. Y por un tiempo parece que funciona, pero ¡ay!, no dura mucho.

Esta vez, tras plantar ahí unas lechugas, que recogí sin daño (también se comen sus raíces) y unos rabanitos (que dejan en paz) , me atreví a plantar las cebolletas, esperando que las podría ir cosechando a lo largo del invierno, ya que aguantan muy bien el frío si les llega estando ya bien desarrolladas. Y todo ha ido bien, de hecho han llegado a crecer bastante.

Pero de repente... faltaban un día 2 plantas, otro día otras 3 y así hasta que me he resignado a no poder disponer de cebolleta fresca este invierno tampoco. Las he recogido todas y me he dispuesto a hacer conserva.

 

Principio de Actitud:: Respondiendo al Cambio  En la tesitura de perder una cosecha de manera cierta, evalúa la posibilidad de rescatar la mayor parte para convertirla en conserva.

 

Manos a la obra

Lavando y limpiando las cebolletas
Lavando y limpiando las cebolletas

 

No quería ocupar muchos tarros, pues espero hacer otras conservas todavía, así que la he hecho con la cebolleta ya cocinada, que ocupa mucho menos.Tras hacer la cosecha, dos cubos llenos, y ya en la cocina, lo primero ha sido procesarlas, que es como se dice en cocina al trabajo de lavarlas, descartar las partes dañadas o duras, y después trocearlas al tamaño requerido por la receta.

En la Imagen 1 se ve un manojo de cebolletas sucias, en el fregadero las partes que valen y abajo los trozos que he descartado. Estos serán para las gallinas, una vez picados. A las gallinas les encanta que yo haga conservas.

Conexión Funcional  Si tienes gallinas u otros animales, reserva los descartes de cebolleta para ellas.

Acostúmbrate a reciclar todos los nutrientes que puedas en tu diseño. Aprende a reconocer y valorar todos los recursos disponibles a tu alcance.

 

Sofreír a fuego bajo
Sofreír a fuego bajo

 

Aquí ya están la mitad de las cebolletas procesadas y dentro de una sartén tipo wok, de 30 cm y doble fondo difusor, de acero inoxidable, con aceite y sal, y en una fuente aparte el resto, esperando a que las del wok se reduzcan de volumen para ir añadiéndolas. Voy a sofreírlas a fuego bajo con un poco de sal para que suelten su jugo y así se harán con muy poco aceite.

 

Sofreír a fuego bajo
Ya está hecho todo el sofrito

 

Se han reducido bastante; esto pasa con muchas hortalizas, pero especialmente con las cebollas, por su alto contenido en agua. Para llenar los tarros con comodidad he separado el wok del fuego y he dejado enfriar un poco las cebolletas, así no hay riesgo de quemaduras. De todos modos, no ha quedado muy poco, dará para preparar 6 tarros, como veremos a continuación.

 

 


Llenado de los tarros.

 

Ya estoy llenando los tarros. Es importante no llenar hasta el mismo borde, dado que la conserva, en el proceso de la esterilización, aumenta ligeramente de volumen dentro del tarro y si no queda nada de espacio dentro puede no hacerse bien, pues la tapa quedará mal cerrada. También es preciso no dejar mucho aire en el interior, ya que este aire contiene microorganismos que podrían contaminar la conserva, por ello se llenan hasta 1 o 2 cm. del borde, ni más ni menos.

Y antes de cerrar el bote, nos aseguraremos de que no hay burbujas de aire en el interior, metiendo la hoja de un cuchillo y removiendo bien, como se ve en la siguiente foto. Otras veces uso un palillo chino de madera.

Es conveniente limpiar el borde del tarro con un paño de algodón mojado en agua caliente, pues los restos adheridos entre la tapa y el cristal se pondrán negros pasado un tiempo y, aunque en realidad esto no afecta al contenido del tarro, al abrirse puede ensuciarlo, aparte de la mala presentación que esto supone.


Sacar el aire es muy importante

... y limpiar el borde también

 

 

Principio de Diseño: Reutilizar y Reciclar  

 

Los tarros son reciclados y algunas tapaderas también. Siempre me aseguro de que unos y otras estén en buenas condiciones: deben estar intactos, limpios y secos. Si tengo dudas, no sólo se friegan, sino que también los desinfectamos con vapor de agua; esto se hace colocando los tarros boca abajo en una olla que tenga un par de dedos de agua hirviendo, durante un par de minutos.

Huelga decir que en todo momento las manos estarán protegidas con guantes de horno o paños de cocina. Tras sacarlos del agua, se dejan secar sobre un paño de algodón hasta que se vayan a usar.

Y las tapaderas, igualmente. Estas últimas tienen una vida útil generalmente más corta que los tarros, deben revisarse bien y descartar las que nos parezcan sospechosas. En cambio, que por fuera tengan restos de etiquetas aún adheridas no es ningún problema, queda un poco feo, pero es totalmente seguro.

A continuación se procede a la esterilización de los tarros ya llenos. En la foto de abajo se ve cómo deben colocarse y hasta dónde debe llegar el agua: se coloca en el fondo de la olla a presión (necesitamos llegar a 115º C) un trapo doblado, que absorberá los movimientos de los tarros, para evitar que se rompan durante la cocción. Encima se van poniendo tarros hasta llenar la olla; si esta es alta, se pueden poner unos sobre otros, ha de tenerse en cuenta que es el vapor lo que va servir como esterilizador, no el propio agua. Ahora vamos echando agua hasta llegar a la mitad de la altura de los tarros de abajo.


El agua sólo cubre hasta la mitad de los tarros.

Cerramos la olla con su tapadera herméticamente. Ponemos al fuego y esperamos a que empiece a girar la válvula de presión. Podemos bajar entonces el fuego, pero la válvula no debe parar de girar. Contamos 45 minutos y apagamos el fuego. Si los tarros son de más de ¼ de kilo los dejaremos al fuego 50 minutos.

Cuando la válvula deje de girar y pasados unos 15-20 minutos, podemos abrir la olla y empezar a sacar los tarros, bien protegidas las manos. Esto se hace para acortar el tiempo de enfriamiento, pues si este es muy prolongado puede darse el caso de que ciertos microorganismos lleguen a activarse. La temperatura conflictiva está entre 50 y 70 º C.

NOTAS FINALES:: HAZLO CON SEGURIDAD 

 

Este procedimiento de esterilización por vapor de agua en lugar de por inmersión en agua es el único aceptable y seguro para conservar todas las verduras al natural, comidas preparadas (como la del ejemplo de hoy) y en general todos los alimentos que no posean acidez natural, o sean salados, dulces o agrios. O sea, todas las verduras y hortalizas (excepto el tomate), las setas, las frutas al natural, etc. Esto es debido a que los microorganismos (hongos, levaduras, bacterias, etc.) son eliminados de la conserva por el calor, pero sus esporas, en el caso de las bacterias, no, ya que pueden resistir hasta 125º C de temperatura y una vez el tarro cerrado, llegar a proliferar e infectar su contenido sin remedio. Y con el agravante de que son indetectables y muy peligrosas, como el Clostridium botulinum, que causa graves accidentes cada año.

Estas esporas, por otra parte, no toleran ambientes salados, ácidos o dulces, por ello también se añade zumo de limón a muchas conservas que de por sí tienen un pH muy bajo y para compensar esos 10º C de diferencia entre los 115 que puede alcanzar el vapor de agua y los 125 que matan a las esporas.

En esta conserva ello no ha sido necesario, ya que estamos esterilizando una comida ya preparada, con sal, y a que la cebolla tiene un pH menos bajo (5'3), además de contener compuestos sulfurosos y varios ácidos.

Trini, del !Tatomota Group

¿Te resultó útil esta información?¿Alguna duda? ¿Experiencia personal con conservas? Compártelo!! ;-)

 

 

 

 

Experiencias propias de Trini

Hecho en Casa Alianza Lourdes March 8420601772

 

Comentarios *

1) Re: La Inesperada Conserva de Cebolleta y de cómo usar la Esterilización por Vapor
Escrito por Dilo en 25 Octubre de 2016, 04:52:12 pm
Un artículo completo Trini; veo en muchas recetas de conservas que no prestan mucha atención a todo el proceso de esterilización y, la verdad, es lo más importante. De hecho,  los libros que tengo de cabecera son dos de Lourdes March, también. 😉 Nosotros hacemos bastantes conservas, sobretodo de mermeladas, chutneys y muchas de tomates, aunque justo estas no son tan problemáticas.  A los que estamos en zonas de inviernos fríos nos viene muy bien... (aquí  hasta la coliflor, si no se protege, no aguanta. Y conservar judías.... jaja, ya bastante si los topillos nos las dejan probar de temporada! )
La verdad, aunque un poco tediosas a veces de preparar, lo compensan con creces. Y que nos siga la huerta dando excedentes!
2) Re: La Inesperada Conserva de Cebolleta y de cómo usar la Esterilización por Vapor
Escrito por Trini en 27 Octubre de 2016, 07:33:20 pm
Gracias por compartir, Dilo.
¿Cuál es el otro libro de L.March que utilizas?
Veo que no soy la única que "adora" a los topillos.....Desde hace varios años se han dedicado a ir ampliando su menú y este año tampoco yo he tenido judías, además de calabacines, cebollas, etc. Pero buenas noticias:  he averiguado que las achicorias no les gustan nada de nada, éxito completo. Y aguantan bastante frío, ¿sabes? No es que me vuelvan loca, pero me acostumbraré.
A mí nunca me resulta tedioso preparar conservas, el problema es que hay que hacerlas siempre corre que corre, cuando más tarea tengo, pero me da mucha satisfacción pensar en que la despensa se llena y es como muy zen, me sumerjo en la tarea y se me va el tiempo volando. Y me encanta ver tarros y tarros de colores diferentes en filas y filas. Un día voy a a hacer una foto de la estantería en la que los pongo, sólo  para presumir.....jejeje.
No puedes añadir comentarios a este artículo. Prueba a validarte primero.

Puede que también te interese

Basado originalmente en: TinyPortal
Desarrollos adicionales por Kohai Raúl
Tema adaptado para FdP por Kohai Raúl. Gracias Brian
2007-2018